脂肪经常被视为敌人——要避免或失去的东西。但是脂肪也是身体的重要组成部分。没有它，人类会冻僵。我们的神经是不受隔离的，会与纵横交错的通信发生冲突。我们将无法储存某些关键的维生素供应，或有一个功能正常的免疫系统。在细胞水平上，脂肪使细胞周围的细胞膜成为可能，并充当与蛋白质结合的信使，杏耀招商使各种反应成为可能。
考虑到这一点，不起眼的脂肪细胞似乎有点不可思议。脂肪细胞是储存多余脂肪的细胞，脂肪分子包括脂肪和相关物质。
脂肪细胞曾被认为是相当迟钝的能量袋，但过去几十年的研究表明，它们在体内有很多事情要做，从调节营养到释放影响血压、甲状腺功能甚至生殖的激素。
解剖学的脂肪
在显微镜下，脂肪细胞看起来像球状的小球。和身体里的其他细胞一样，每个细胞都有细胞膜和细胞核，但它们的体积是由储存的甘油三酯液滴组成的，每个液滴都由附着在一个甘油分子上的三种脂肪酸分子组成。
“人类的甘油三酯和我们从植物种子中挤出来的橄榄油、花生油和其他甘油三酯一模一样，”物理学家、科学传播者、《大脂肪神话:当你减肥时，脂肪去了哪里?》(Big Fat Myths: When You Lose Weight, Where Does the Fat Go?)(澳大利亚,2016年)。“它有相同的黄色，相同的能量密度和完全相同的化学配方。”
但并不是所有的脂肪细胞都是一样的。我们通常认为是脂肪的东西是“白色脂肪”，这是用来储存能量的主要物质。米尔曼说，当胰岛素水平上升时，比如饭后，白色脂肪细胞会吸收更多的脂肪酸，体积就会膨胀。当胰岛素下降时，脂肪细胞释放其储备作为身体快速能量的来源。
根据《自然》杂志2006年的一篇论文，其他的脂肪细胞群主要用于支撑，比如眼睛周围的脂肪垫。除非机体进入饥饿状态，否则这些脂肪细胞不会向体内释放大量能量。身体也储存脂肪在皮肤下(皮下脂肪)和内脏周围(内脏脂肪)。
另一方面，“棕色脂肪”细胞是富含铁的细胞，具有独特的功能。它们表达改变新陈代谢产生热量的基因，使褐色脂肪组织对维持体温非常重要。具体来说，棕色脂肪细胞会释放一种叫做解偶联蛋白-1 (UCP-1)的物质，这种物质会降低细胞能量(线粒体)中脂肪酸氧化的效率。根据《内分泌联系》杂志2017年的一篇论文，这意味着线粒体过程中更多的能量以热能的形式被“浪费”，
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新生儿的棕色脂肪含量很高。这些水平会随着年龄的增长而下降，在成年人中，大部分褐色脂肪聚集在脖子和锁骨周围。
第三种脂肪，“米色脂肪”，存在于白色脂肪组织中，但与白色脂肪细胞不同，这些细胞含有UCP-1。根据《内分泌联系》杂志的论文，米色脂肪细胞似乎可以根据情况灵活地表现为白色脂肪或褐色脂肪。
脂肪能做什么
肥胖研究人员梦想找到将白色脂肪转化为燃烧能量的棕色脂肪的方法。但是白色脂肪也是很干净的东西。
白色脂肪细胞除了能提供能量储存外，还能帮助调节血糖水平。它们在胰腺分泌胰岛素时吸收糖或葡萄糖，将多余的糖从血液中提取出来。根据2006年发表在《自然》杂志上的论文，这是体内脂肪过多的一大问题:过多的脂肪会破坏脂肪细胞的葡萄糖调节功能(脂肪过少也是如此)，血糖水平也会紊乱。
根据同一篇论文，脂肪细胞还会分泌多种影响血糖的蛋白质。有些——如瘦素、脂联素和内脏脂肪素——会降低血液中的葡萄糖水平。而抵抗素和视黄醇结合蛋白4则会升高血糖。
脂肪组织也在免疫系统中起作用。脂肪细胞释放一种叫做细胞因子的炎性化合物，这种化合物能促进炎症。(慢性炎症可能是有害的，但在感染的情况下，它对激活免疫细胞至关重要。)2017年的研究显示，位于腹部器官前的网膜是一块类似围裙的脂肪，上面散布着一堆堆的免疫细胞，它们充当着腹腔的霍尔监测仪，杏耀招代理采集器官之间的液体样本，以检测潜在的入侵者。
减肥
根据《自然》杂志2008年的一篇论文，成年期脂肪细胞的总数保持稳定。大多数体重的减少和增加并不是来自于脂肪细胞的丢失或获得，而是来自于这些细胞在能量被储存或燃烧时的扩张和收缩。根据这项研究，脂肪细胞确实会逐渐死亡并被取代。脂肪细胞的中位数周转率大约是每年8.4%，身体中一半的脂肪细胞每8.3年就会更新一次。
根据米尔曼的说法，人们对脂肪最大的误解之一是，失去的脂肪实际上是作为能量燃烧掉的。
他说:“实际情况是，脂肪中的所有原子与氧原子结合，形成二氧化碳和水。”“这个过程释放了大量的能量，但没有一个原子被破坏或转化为能量。”
Meerman在2014年的《英国医学杂志》上发表的一篇论文中称，这个过程中的水分通过尿液、粪便和汗水排出。二氧化碳通过肺部呼出，使呼吸系统成为最大的脂肪处理工具。
