如果你想吃世界上科学上最完美的披萨，你有两种选择:一种是飞往罗马，点一份刚出炉的玛格丽特披萨;或者，解决一个很长的热力学方程来模拟你家里可怜的电烤箱里的意大利披萨。

 

这是今年早些时候发表在预印本杂志arXiv上的一篇题为《烘焙好披萨的物理学》(the Physics of Baking Good Pizza)的新论文的基本前提。在令人垂涎的研究中,两位物理学家(安德烈Varlamov研究所的超导体,氧化物和其他创新的材料和设备在罗马和北伊利诺斯州大学的Andreas Glatz)和一个食物人类学家(塞尔吉奥•格拉索一个作者和导演总部设在罗马)回忆起科学无懈可击的披萨他们采样而三人在罗马工作。

 

他们选择的派是一种简单的玛格丽塔披萨——一种由番茄、马苏里拉奶酪和罗勒(代表意大利国旗的红、白、绿)组成的个人派，由一名经验丰富的“pizzaiolo”(意为“做披萨的伙计”)在他们眼前预先准备好，再用砖头烤制而成。在短短两分钟的时间里，作者们目睹了罗马的披萨工匠们将松软的披萨盘变成“覆盖着令人垂涎的奶酪泡沫”的金色馅饼，并要求用“一罐好啤酒”冲下馅饼。(令人遗憾的是，这篇论文没有讨论是什么让啤酒成为“好啤酒”。)

 

一位自豪的披萨师傅告诉作者，这个秘密是砖烤炉的物理原理。在烤炉的一个角落里燃着一堆柴火，热量均匀地通过弯曲的墙壁和石头地板向外散发，确保馅饼的每一面都烤得很均匀。作者写道，在理想的条件下，一块玛格丽塔披萨可以在华氏625度(330摄氏度)的砖砌烤箱里精确地烤2分钟，就能完美出炉。作者写道，当额外的配料需要额外的烘烤时间时，一些披萨店可能会用木制或铝制铲子把披萨抬起30秒左右，“以便让披萨暴露在热辐射下”，防止底部烤焦。

 

不要因为你是一个正常人而在家里拥有一个砖砌的烤箱?作者很好地描述了如何在标准的电烤箱中模拟出完美的“罗马”披萨——用物理方法!

 

如果你在电烤箱里烤馅饼，你的披萨很可能放在金属托盘或烤架上。因为金属的导热性比砖的导热性强得多，所以披萨底部吸收热量的速度要比其他部分快得多。研究人员写道，在华氏625度的高温下烘烤2分钟，比萨就会“变成煤炭”。而且没有足够好的啤酒来拯救一个煤炭馅饼。

 

使用一个很长的热力学方程(你可以在他们的论文中自己阅读;这是“公式#13”)，作者确定，在电烤箱中烹饪的披萨可以满足类似于罗马砖烤炉的条件，将温度降低到450华氏度(230摄氏度)170秒。作者指出，至关重要的是，那些想要制作高含水配料(基本上是任何额外的蔬菜)的披萨店可能需要把披萨放在烤箱里更长时间，因为披萨会通过蒸发将更多的热量送回烤箱。

 

作者的结论是， 杏耀娱乐生财 ，虽然你自制的披萨可能永远不会像斗兽场附近在1000只热切的鸽子面前吃一块新鲜的火砖馅饼那么完美，但物理学可以帮助你朝着正确的方向迈出一步。如果这对你来说是个问题，也许你可以尝试做一些蒸饺来代替。作者也就此发表了一篇论文。